增加新品的理由很好理解: 百人百味,并不是所有人都喜欢吃这道菜;增加新品能吸引更多顾客,满足更多顾客的需求.

 

    不赞同的理由也说得过去: 餐厅客源相对固定,吃了这个可能就不吃那个;产品增加了势必增加原料成本和人工成本,但是收益不一定增加.

 

    两种观点都很有道理,但也都比较片面.任何事情都有两面性,具体该不该出新品,怎么出新品,需要系统化的思考.

 

    关于这个问题,叫了个炸鸡根据全国三千多加盟店总结得出以下一些结论.

 

    一、明确目标 增加新菜品的目的是什么

 

    餐饮老板在考虑加新品的时候首先要考虑出新品的目的是什么,然后再决定新品该不该上,怎么上.

 

    一般来说,餐厅增加新品的目的无非是为了提升营业额.用新品提升营业额的途径有两个:一是通过新品来提高客单价;二是通过新品吸引更多人来消费.

 

    △增加的菜品要互补

 

    提高客单价,增加互补产品

 

    如果你想要提升餐厅的客单价,那么就要做一些和现有菜品互补的产品.比如砂锅店,因为顾客吃完后会感到很热很辣,这时候就需要一些冷饮做补充.这种补充不会和原有的产品有冲突,并且能够达到提升客单价的目的.

 

    如果新品和现有产品是冲突的,那么结果可能就得不偿失.

 

    想吸引更多人来消费,不要破坏顾客结构

 

    如果想吸引更多的人来消费,那么在产品的选择上就可以更加自由一些.不过同样要考虑一个问题:能否确保新品可以带来新的消费顾客,促进消费的增长,而不是从原有顾客中转化新的顾客.

 

    一般来说,如果店面本身面向的消费群体就比较复杂的话,那么增加新品就相对比较容易.如果从一开始就只是针对某一细分领域的顾客群体,那么推出新品就一定得慎重,因为搞不好会破坏掉店里原有的顾客结构,让原有的定位变得混乱,最后影响店里生意的稳定性.

 

    二、增加新品 要算得清投入产出比

 

    生意人追求的永远都应该是利润,利润等于投入与产出的差额,所以增加新品一定要计算好投入产出比.

 

    如果增加一个新品,只需要在原有食材和原有人员的基础上就能实现,那么这个新品就值得做.对整个生意来说,它的杠杆率就非常大,因为你只要捎带着做了,就能产生额外的收入.

 

    如果增加一个新品,需要增加新的食材采购改变现有的产品结构和人员结构,甚至还要额外增加人手,那么就得算算这个产品的投入产出比.

 

    △增加新品要算好账

 

    不但要计算新品的投入产出能否产生正向的收益,还要计算这个新品对现有产品的冲击和折损有多大.如果算出来还是有利可图的,那么这样的新品战略就可以推.如果新品的增加并没有带来收入的增加,那么就得考虑这样的改变是否值得了.

 

    三、你的新品 属于防守型还是战略型产品

 

    △推新品要看的产品是进攻型还是防守型

 

    还有人看到周边某家餐馆的一道菜卖得非常火,就想着在自己店里增加这个菜品,但是发现点单率很低.出现这个问题的原因很简单,有个词叫先入为主,别人已经做得非常好了,顾客已经形成消费习惯了,你再把这个产品作为副牌来经营,顾客有什么理由认可你呢.这样的产品也属于防守型的产品.

 

    真正战略型的产品是什么?那就是周边区域内都没有的产品,而且不会对现有产品结构冲击太大,后期如果做得好甚至可以单独拆分出来的产品.

 

    结 语

 

    除了以上几点外,增加新品还有最重要的一点就是品质.如果新品能做到和餐厅的主打产品一样的品质,那当然最好.如果新品的品质达不到要求,那就必须慎重,毕竟因为一个产品影响了整个品牌声誉的话,那就得不偿失了.